Trouxas das Caldas

Ingredientes:
18 gemas de ovo
2 claras de ovo
1 açúcar
1 kg açúcar
3 dl água

Preparação:
1. Leve o açúcar ao lume com 3 dl de água e deixe ferver até fazer ponto de fio (29º Baumé/ 103ºC).
2. Entretanto, passe as gemas por um passador fino e misture com as claras, apenas para ligar os dois elementos.
3. Estando o açúcar em ponto de fio, retire o tacho do lume e deite imediatamente no meio um pouco de mistura de ovos (um cálice pequeno).
4. Leve o tacho a lume forte e, usando uma escumadeira, retire a placa logo que os ovos tenham coagulado.
5. Coloque a placa de ovos sobre uma peneira, a escorrer.
6. Borrife a calda com água fria, sempre que for necessário, para manter a densidade do xarope, e coza toda a mistura de ovos do mesmo modo.
7. Para armar as trouxas, sobrepõem-se duas placas, ficando a parte brilhante virada para baixo.
8. Apare os lados com uma faca e coloque as aparas sobre o meio das placas.
9. Enrole as trouxas na forma tradicional. Sirva regadas com calda de açúcar.