Ingredientes:
33 gemas de ovo
33 gemas de ovo
450 g açúcar
3 claras de ovo
15 gemas de ovo
500 g açúcar
1 clara de ovo
Preparação:
1. Prepare os ovos moles levando os 450 g de açúcar ao lume, com 1,5 dl de água e deixe ferver até obter ponto de espadana (117ºC).
2. Entretanto, passe por um passador de rede as 33 gemas com as 3 claras previamente misturadas, mas sem serem batidas. Retire o açúcar do lume e junte um pouco desta calda aos ovos para os aquecer.
3. Depois, misture tudo e leve o preparado a lume brando para cozer e espessar. Mexa em movimentos de vaivém para impedir que os ovos se queimem e percam o brilho.
4. Quando os ovos moles estiverem bem espessos, deixe-os arrefecer.
5. Prepare as trouxas, levando os 500 g de açúcar ao lume com 2 dl de água e deixe ferver até fazer ponto de pasta (102ºC). Passe as 15 gemas e a clara por um passador e faça as trouxas. Não se enrolam.
6. Prepare uma forma redonda de fundo móvel (para estas quantidades com 18 cm de diâmetro, no máximo) untada com um óleo de sabor neutro.
7. Forre o fundo e os lados com as trouxas, sobrepondo-as. Encha o espaço vazio com os ovos moles e calque bem. Deixe ficar assim durante algumas horas.
8. Desenforma o fidalgo para o prato em que será servido e queime a superfície com um ferro em brasa.
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